飲食店の「黒字化計画」

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黒字化計画
飲食店の「黒字化計画」

飲食店の黒字化計画

飲食店の本当の課題
売上アップのポイント

飲食店の現状

情報が正しく得られていない

飲食店が開業して5年以上生存する割合は3割程度。また、現状の飲食店も長引く不景気による消費低迷で半数以上が撤退・廃業の危機にさらされています。
弊社がこの15年間にサポートした飲食店は凡そ100店舗。売上を伸ばした店が97％以上。起業支援後5年以内に廃業した店が1店舗。改善支援後に廃業・撤退した店はまだありません。
その違いは何でしょうか？細かく掘り下げてみましょう。

お客様は外から中を見る

経営者は店の中から外を見ている

売れない飲食店に共通する事。
①外に枯れた植木鉢がある
②外観が汚い
③看板が壊れている
④入り口周りが汚い

経営者は店の中から外を見ながら悩みます。お客さんは店の外側から来ます。見る方向が180度違う。
多くの経営者は設備（内側）に投資します。しかし、どんな良い設備もお客さんが増えなければ無駄になります。
お客さんを増やすには、事業の外側から変えていかなくてはなりません。

お客さんの目線になって考える事、出来ますか？

悪い日常が出ていませんか？

飲食スペースは非日常であるべき

次は、内部です。店内スペース。
汚れ・壊れは厳禁。しかも、経営者の評価ではなくお客さんの評価で良くなくてはいけません。

まずはトイレが綺麗だろうか？
家のトイレは家族が使うから、多少汚くても文句を言いながら使いますが、他人が汚したトイレを使えますか？男女兼用のトイレも女性には不評です。最低でも男女別。理想は女性専用トイレが一つ。男女兼用が一つ。男子の立小便用トイレが一つあると良いです。コンビニがそうしています。
テーブルや床は綺麗だろうか？
油物・焼き物のメニューがあるところは毎日床洗いが必要です。油で床がベトベトしていたらリピートしずらくなります。テーブルや椅子等のファニチャーも、壊れたりガタついているとマイナスです。色剥げもいけません。目立たないようにタッチアップしましょう。
壁はどうですか？
床に近い部分が汚れすぎていませんか？腰壁があれば汚れが少なくなります。
余計なものを貼っていませんか？メニューを沢山貼っている店が多いですが、お客さんからすればオーダーした後には不要なものです。最小限にしましょう。壁を綺麗に見せましょう。絵もいいです。経営者の趣味でなく店の雰囲気に合った絵を飾りましょう。
お客様の席に座って、食事をするのに不要な風景がありませんか？
レジ周りの仕入れ伝票や郵便物は客席から見えない場所にしまいましょう。スタッフや家族の私物が見えたらいけません。店内は舞台です。余計なものはいりません。

日常の景色と汚れが店内にあると命取りです。非日常でお客さんの感じる付加価値を上げましょう。

売れない店はメニューが増える

専門家としての信頼が重要

売れないお店はメニューが多いですね。
メニュー数を増やせばいろんなお客さんが来てくれるからと思うんでしょう。
でも逆なんです。
何でもメニューがあるところは、何も得意じゃないだろうな？って思われるんです。
「手こねハンバーグ専門店」「味噌ラーメン専門店」「鉄板ステーキ専門店」「天ぷら専門店」専門店＝美味しいお店という印象になります。

お客様が減るのはメニューが少ないからではありません。多くはお店が古くなって汚くなっているからというのが一番の原因です。
メニューを絞って付加価値を高め、ターゲットを絞って魅力を高く引き出し、利益率の高い事業をしましょう。

事業立地、対象エリアは的確？

場所と利便性の問題

「隠れ家的」というのがあります。住宅街や山奥にあるお店です。
お客さんは隠れ家的なのが魅力だから行くのではありません。内容が素晴らしいから行きやすくないところまででも行くのです。
立地条件は良いに越したことはありません。駐車場もあった方が良いです。そういうとこは家賃が高いですが、高いなりにお客さんが沢山来ます。
需要が高ければ好立地は広くなり、需要が低く景気が悪ければ好立地は狭くなります。景気が落ち込み繁華街から外れてしまったら、立地変更以外に道はありません。

また、消費が落ち込んでいますから、10年前と同じ立地・同じ店の魅力を維持しても、およそ売上は下がります。その場合、ターゲットするお客様のエリアを拡大する事です。
事業には利用してくれるお客様が居て初めて売上が上がります。少なく成ったら対象を広げる。競争をする。商売なら当たり前の事です。

商品以外の付加価値はありますか？

売値は商品以外の付加価値に比例する

店を綺麗にするなんて、最低限のことです。そこから付加価値を生むには、綺麗とは別の魅力を備える必要があります。
商品以外の事業の魅力とは、
①歴史・伝統
②店舗のコンセプト（古民家・西洋の古城風・都会風など）
③ラッキーさ
④可笑しさ
⑤勉強になる
⑥サービスが際立って良い（スタッフ教育）
等々。

付加価値が生まれれば粗利が取れます。
価格はお店が決めるのではなく、お客様が感じる付加価値で決まるんです。

数字が物語る。
＋戦略デザインのチカラ
理論を言っても仕様がない。結果が重要。アタカには結果がある。数字を見ればきっと解る。
黒字化計画での改善件数253案件 　目標到達確立97.5％ 　弊社提案を100％履行した場合の目標到達確立100％ 平均売上成長率　改善前対比180％ 　平均粗利益増加率　改善前対比200％　平均投資回収月数　24か月 選挙支援勝敗　29戦全勝　国政政党衆議院数　6議席→22議席
改善には予算がかかる。でも、予算を無駄にしないのがアタカの改善。